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古为今用推陈出新 孙开东推广养生御膳

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-14  浏览次数:273
核心提示:中国八大菜系之一的鲁菜与御膳的形成和发展渊源已久。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体
       中国八大菜系之一的鲁菜与御膳的形成和发展渊源已久。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。而今,山东枣庄籍的孙开东更是用心研发养生御膳,欲将昔日皇家宫廷享受的美食走向寻常百姓家,满足人民群众对美好生活的新期待。
 
  孙开东曾担任开元国际行政总厨,现任北京御馔膳品餐饮管理有限公司研发总监。他自小学习厨艺,从事餐饮工作至今已有三十余年。他常年跟随御膳泰斗景长林先生学习厨艺,是宫廷御厨传人。
 
  景长林先生出身于烹饪世家,自小学习厨艺,为国家高级烹调技师。其祖父景华是正蓝旗族人,在光绪年间是宫廷御厨,其父景华亭“子承父业”,先在宫里做中餐,后又被派到西局为出使大清的洋人做西餐。景华亭尤其擅长做一道珍品菜叫“皇家一坛香”,扬名四海。景长林自小便听其祖父辈讲宫廷御膳房那些事,久而久之,就琢磨出了融宫廷、京味、府邸菜于一体的“景家菜”。1966年景老先生入川支援三线建设,学习川菜的同时开展宫廷菜、北京菜和小吃的办班工作。回到北京后,致力于推广满汉席、宫廷菜、老北京菜和宫廷小吃。1987年评为北京优秀厨师,多次为中外政要贵宾主勺。
 
  得到景家的御膳真传同时,孙开东还师从川菜泰斗伍钰盛先生、鲁菜泰斗王义均先生、谭家菜泰斗彭长海先生、川菜泰斗黄子云先生、御膳大师董世国先生、御膳大师赵德民先生、英国国际酒店管理专家“乔治先生George Tang)”、香港著名酒店管理专家黄照辉先生、国际著名饮食策划专家杨贯一先生等人,得到各位美食大师的指点和熏陶。
 
  孙开东以弘扬中华御膳饮食文化、抢救和保护御膳文化遗产、推动饮食文化、传统御膳烹饪技艺的传承和发展为主要工作,为中国御膳非物质文化遗产项目忙碌着,他开展对中国御膳技能人才的专业培训工作,并尝试将御膳走向民间,推动养生御膳的普及。
 
  鲁菜的发轫与嬗变是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为"北食"的代表。它与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间,海鲜众多。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称"世界三大菜园 "之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。明朝定都北京时,宫廷厨师大部分是山东人,所以宫中御膳以山东风味为主。清朝在京定都后,原封不动地承袭了明朝宫廷的饮食习惯。
 
  孙开东介绍,现在所说的御膳,一般是指清宫御膳菜肴。原在清宫“御膳房”的御厨专门为皇上太后们制作御膳,烹制菜肴及面点小吃。当时“御膳房”的菜点有抓炒鱼片、抓炒里脊、碗豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等非常有特点。由此,宫廷御膳菜点流传到民间,使平民百姓也能品尝到皇帝、皇后及皇族独享的美味佳肴。
 
 
孙开东在其工作室
 
  孙开东总结,历代宫廷肴馔风味,因受建都地点的影响而分为南味和北味以及满族三大风格。尽管历代御膳风味有南北味之分和满族但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现在人们所说的御膳,一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味、承德围场风味这四种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。
 
  俗话说“民以食为天”,中国向来就是注重饮食养生的国家。孙开东通过对鲁菜和御膳研究十几年的挖掘、整理、继承、创新,致力于中国御膳饮食文化发展,举办过多次御膳文化底蕴深厚、烹饪原料精优的宫廷宴;创办系列御膳宴能延年益寿,强身健体;集历代宫廷御膳之大成,撰写了121套宴席餐单,整理撰写了《皇家御膳大典》、《养生宴》、《食疗膳宴》、《全鹿御宴》、《皇家素宴》、《中华道家宴》、《养生茶膳宴》、《御龙养生锅》、《千禧宴》、《大唐八珍宴》、《乾隆养生宴》《御府宴》、《沉香养生宴》、《神医食疗宴》、《红色将军宴》、《府邸私宅宴》、《功能养生宴》、《脏腑调理宴》、《女士益寿宴》、《男士养生宴》、《道家五行宴》、《老人颐养宴》、《防癌康寿宴》等。
 
  他认为,宫廷御膳的特色可用“历史、文化、故事、规格、礼仪、大气、稀贵、奇珍、工艺、古雅、养生、食疗、精湛、独特、匠心、丰富、考究、严格,精细,本味、食珍、美观、怪异”46字概括,它在色、香、鲜、清、酥、嫩。质、味、气、养、疗、形、艺、器上都特别考究,带着皇家雍容华贵的气质,极富艺术美感。
 
  如,佛跳墙为皇家御膳的首席代表,是一道集山珍海味之大全的名菜,素有“国菜至尊,皇家御膳之首”的美誉。该菜以鱼翅,鲍鱼片,海参,竹笙,瑶柱,广肚,鸽蛋,花菇等20多种名贵原料,加骨汤,绍酒等,以荷叶密封于酒坛中,用文火煨制而成,汁浓液醇,余味无穷,飘香四溢。目前,孙开东已把传统佛跳墙与现代健康饮食观而融合,在制作工艺上作了较大改进,成为古为今用之精典,并与伙伴们一起将佛跳墙制成速成食品成功上市。
 
  下一步,孙开东与伙伴们计划在现代食品科技与工业的基础上继续致力于发展传承名师的匠心御膳,同时打算组建管理团队,输出成熟经验,承包各大单位的食堂,不断适应各层次人群的口味,加快让系列养生餐饮走向平民百姓。真可谓是:品享世间美食膳,味入五行百胃开;天珍地藏琼材宴,下凡仙子慕名来。
 
 
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